Vini Dolci e Liquorosi: Botrytis, Passiti e Porto
I vini dolci e liquorosi sono tra i più complessi e longevi al mondo, eppure sono anche tra i più fraintesi. La dolcezza non è semplicità: un Sauternes Grand Cru Classé del 1990 ha una complessità aromatica che rivaleggia con qualsiasi vino rosso da invecchiamento; un Tawny Porto di vent'anni è una meditazione sull'ossidazione controllata che nessun vino convenzionale può eguagliare. Comprendere come nasce la dolcezza — la muffa nobile, l'appassimento, la fermentazione interrotta, il gelo — è la chiave per apprezzare queste categorie.
Botrytis Cinerea: La Muffa Nobile
La Botrytis cinerea, in condizioni di umidità mattutina e pomeriggi soleggiati e secchi, attacca le bucce dell'uva bucandole con le sue ife. L'acqua dell'uva evapora attraverso queste microperforazioni, concentrando gli zuccheri, gli acidi e i composti aromatici. In queste condizioni ottimali si parla di muffa nobile (pourriture noble in francese, Edelfäule in tedesco) anziché di marciume grigio, che si verifica quando le condizioni sono troppo umide e fredde.
Il Sauternes AOC è il primo nome mondiale per il vino botritizzato. L'appellation, nel Sauternais al sudest di Bordeaux, produce da Sémillon (base del blend per la sua capacità di sviluppare botrytis), Sauvignon Blanc e Muscadelle vini di colore dorato che possono invecchiare per cinquant'anni o più. Château d'Yquem, classificato Premier Cru Supérieur nel 1855, è il riferimento assoluto: il 1967, il 1975, il 1989 e il 1990 sono considerati annate storiche. Château Rieussec e Château Suduiraut, entrambi Premier Cru Classé, producono Sauternes di complessità e longevità simili a prezzi inferiori.
Il Tokaji Aszú ungherese è l'altro grande vino botritizzato del mondo. La regione del Tokaj, nella parte nordorientale dell'Ungheria vicino al confine slovacco, produce da Furmint, Hárslevelű e Muscat Blanc à Petits Grains un vino la cui dolcezza si misura storicamente in puttonyos — cesti di uve aszú (botritizzate) aggiunti alla base secca. L'Aszú 6 puttonyos e l'Eszencia — prodotto esclusivamente dalle gocce di mosto concentratissimo che colano liberamente dalle uve botritizzate — sono i vertici assoluti. Royal Tokaji Company, fondata nel 1990 con investimento di Hugh Johnson, e Disznókő sono tra i produttori di riferimento.
Il Beerenauslese (BA) e il Trockenbeerenauslese (TBA) tedeschi rappresentano la versione nordeuropea della muffa nobile: uve selezionate chicco per chicco (TBA) su viti di Riesling, Rieslaner o Gewürztraminer sui pendii scoscesi della Mosella, del Reno Palatinato e del Baden. Le rese sono infinitesimali — talvolta poche bottiglie per ettaro — e i prezzi all'altezza.
Vendemmie Tardive
Spätlese (letteralmente "raccolta tardiva" in tedesco) e Vendange Tardive (VT) alsaziana non implicano necessariamente la muffa nobile, ma uve vendemmiate più tardi con zuccheri naturali più concentrati. Lo Spätlese Riesling della Mosella — dalla Weingut Joh. Jos. Prüm a Wehlen o dal Dr. Loosen a Bernkastel — bilancia una dolcezza delicata con l'altissima acidità del Riesling in un profilo che può invecchiare trent'anni. La Vendange Tardive alsaziana da Gewürztraminer, Riesling, Pinot Gris o Muscat Blanc, prodotta da Domaine Weinbach o Trimbach, è opulenta e aromatica ma non necessariamente dolce.
Passiti: Vin Santo, Recioto
L'appassimento è la concentrazione degli zuccheri attraverso l'essiccazione dell'uva dopo la raccolta. Il Vin Santo del Chianti DOC è prodotto da uve Trebbiano Toscano e Malvasia appassite su graticci per tre-sei mesi, poi fermentate lentamente in piccoli caratelli di legno per un minimo di tre anni. L'ossidazione progressiva sviluppa note di frutta secca, caramello, miele e noce. Avignonesi produce il Vin Santo di Montepulciano DOC di riferimento. Il Recioto della Valpolicella DOCG è il precursore dolce dell'Amarone: le uve Corvina, Corvinone e Rondinella appassiscono fino a diventare zuccherate e concentrate, e la fermentazione viene interrotta prima di consumare tutti gli zuccheri. Allegrini e Zenato producono Recioto di riferimento assoluto.
Porto: Tawny vs Vintage
Il Porto è il più importante vino liquoroso del mondo per reputazione e volume. Prodotto nella Valle del Douro in Portogallo da un blend di vitigni autoctoni — principalmente Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz (Tempranillo) e Tinta Barroca — la fermentazione viene interrotta a metà aggiungendo aguardente (distillato di vino al 77% vol.), che uccide i lieviti e conserva gli zuccheri residui.
Il Porto Tawny invecchia in caratelli di 550 litri esposti all'ossidazione graduale: i tanini polimerizzano, il colore vira dall'amaranto al color nocciola e si sviluppano aromi di frutta secca, fichi, mandorle tostate e caramello. Le indicazioni di invecchiamento (10, 20, 30, 40 anni) sono medie di blend; Graham's 20 anni e Quinta do Crasto 20 anni sono riferimenti eccellenti. Il Porto Vintage è l'opposto: prodotto nelle annate eccezionali dichiarate dalla casa, imbottigliato dopo due anni in legno e lasciato invecchiare in bottiglia per decenni. Il sedimento che si forma richiede decantazione. Symington Family (Dow's, Graham's, Warre's), Taylor's Fladgate e Quinta do Noval producono i Vintage Porto più ricercati al mondo.
Sherry: Pedro Ximénez e Oloroso
Lo Sherry, prodotto nel Triángulo de Jerez del Guadalquivir andaluso da Palomino Fino (per gli stili secchi) e Pedro Ximénez (PX, per gli stili dolci), è il vino liquoroso più versatile e frainteso del mondo. Il PX da Pedro Ximénez — uve appassite al sole fino a sembrare uvetta — è denso come sciroppo, quasi nero, con note di fico secco, datteri, cioccolato fondente e melassa. Gonzalez Byass Noe e Bodegas Toro Albalá Convento Selección sono i riferimenti. L'Oloroso secco, invecchiato in solera per ossidazione senza il velo di flor, sviluppa noci, toffee e cuoio; quando imbottigliato come Cream Sherry aggiunge PX per la dolcezza.
Il Madeira, dalle isole atlantiche dell'arcipelago omonimo, è il vino più longevo al mondo: il processo di estufagem (riscaldamento a 45-50°C per mesi) mima l'effetto dei lunghi viaggi in stiva e produce un vino praticamente indistruttibile. Il Bual e il Malmsey sono gli stili dolci; il Verdelho e il Sercial sono semi-secchi o secchi. Blandy's, produttore di riferimento della Madeira Wine Company, offre Blandy's Malmsey 10 anni e il rarissimo Vintage.
Vino di Ghiaccio: Eiswein e Inniskillin
L'Eiswein (vino di ghiaccio) si produce lasciando le uve sulla vite fino a quando le temperature scendono a -8/-12°C, poi pigiandole ancora congelate. L'acqua, congelata, rimane nei vinaccioli; il succo concentratissimo ricco di zuccheri scorre. In Germania l'Eiswein si produce raramente e per coincidenza delle temperature. In Canada, il vino di ghiaccio (Ice Wine) è una categoria DOC riconosciuta e le condizioni climatiche del Niagara Escarpment e dell'Okanagan Valley la garantiscono ogni anno. Inniskillin, fondato nel 1975 a Niagara-on-the-Lake da Donald Ziraldo e Karl Kaiser, portò il vino di ghiaccio canadese alla ribalta internazionale con la vittoria al Vinexpo di Bordeaux del 1991: il suo Vidal Ice Wine 1989 fu il vino che aprì il mondo all'Icewine canadese.
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