Süßweine und aufgespritete Weine: Botrytis, Passito, Port und Sherry
Süßweine entstehen auf grundverschiedenen Wegen: durch edle Fäule, durch Einfrieren der Trauben, durch Trocknung auf Stroh oder Rosten, durch natürlichen Zuckerreichtum spät geernteter Trauben oder durch das Stoppen der Gärung mit Alkohol. Das Ergebnis ist ein Spektrum, das von zart und schlank bis hin zu zähflüssig-konzentriert reicht, mit Alkoholgehalten zwischen 5 % vol (Mosel Eiswein) und 20 % vol (Tawny Port).
Botrytis: Sauternes, Tokaji Aszú, Beerenauslese
Botrytis cinerea — die "edle Fäule" — ist ein Schimmelpilz, der unter bestimmten mikroklimatischen Bedingungen Traubenschalen durchdringt, Wasser verdunstet und die Zuckerkonzentration drastisch erhöht, ohne die Aromen zu zerstören. Im Gegenteil: Botrytis erzeugt charakteristische Noten von Safran, Bienenwachs, Aprikose und getrocknetem Ingwer, die keine andere Süßungsform repliziert.
Sauternes AOC — an der Garonne südöstlich von Bordeaux, wo der kühle Ciron-Nebenfluss im Herbst Morgennebel erzeugt — ist das klassischste Botrytis-Terroir. Château d'Yquem, Erstes Großes Gewächs, ist die unangefochtene Referenz: konzentriert, bernsteinfarben, mit einer Lebensdauer von Jahrzehnten bis Jahrhunderten. Nur beste Jahrgänge werden als ganzer Wein vermarktet; 1990, 2001 und 2009 gelten als überragende Sauternes-Jahrgänge. Châteaux Rieussec, Suduiraut und Climens sind die wichtigsten anderen Erstlagen.
Tokaji Aszú aus dem Tokaj-Hegyalja-Gebirge in Nordostungarn ist der älteste rechtlich geregelte Süßwein der Welt (1737). Aszú-Beeren — einzeln geerntete Botrytis-befallene Beeren der Furmint-Traube — werden als Paste dem Grundwein oder Most zugesetzt und nach der Anzahl der zugefügten Körbe (Puttonyos) kategorisiert. Heute gilt 5-Puttonyos als Minimum für Tokaji Aszú; Eszencia, aus dem Freilaufsaft der Aszú-Beeren, hat Restzuckergehalte jenseits von 400 g/l und ist kaum mehr trinkbar, sondern ein Konzentrat.
Deutsche Beerenauslese und Trockenbeerenauslese aus Riesling, Scheurebe oder Rieslaner an Mosel, Rhein und Nahe repräsentieren das Botrytis-Süßwein-Extrem: Erträge von unter fünf Hektoliter pro Hektar, Mostgewichte jenseits von 150 Grad Oechsle. Weingut Egon Müller (Scharzhofberger TBA), Weingut J. J. Prüm (Wehlener Sonnenuhr) und Bassermann-Jordan in der Pfalz produzieren Raritäten, die Auktionspreise vergleichbar mit DRC erzielen.
Spätlese und Vendange Tardive
Spätlese bezeichnet in Deutschland eine Lese nach dem offiziellen Erntebeginn, bei der die Trauben natürlich überreife Zuckerwerte erreicht haben, ohne zwingend Botrytis-Befall. Im trockenen Ausbau (trocken) kann Spätlese ein gehaltvoller, vollmundiger Wein sein; im edelsüßen Ausbau ein zart-frischer Süßwein mit eleganter Restsäure. Elsässische Vendange Tardive aus Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris oder Muscat folgt einem ähnlichen Prinzip, ist jedoch üppiger und alcholreicher.
Passito: Vin Santo, Recioto, Amarone
Passito-Weine entstehen durch Trocknung geernteter Trauben auf Holzrosten, Strohmatten oder Haken in belüfteten Trockenräumen. Wasser verdunstet, Zucker und Aromen konzentrieren sich. Vin Santo in der Toskana — aus Trebbiano und Malvasia, getrocknet und dann Jahre in kleinen Caratelli-Fässern vergoren — ist ein oxydativer, nussiger Süßwein mit einem Spektrum von trocken (Occhio di Pernice) bis honigreich. Die besten Vin Santo kommen von Avignonesi (Montepulciano) und Isole e Olena (Chianti Classico).
Recioto della Valpolicella DOCG ist der süße Ursprung von Amarone: Corvina, Rondinella und Molinara werden getrocknet und vergären nicht vollständig durch, sodass ein rubinroter, süßer Wein entsteht. Wird die Gärung bis zur Trockenheit weitergeführt, entsteht Amarone. Dal Forno Romano und Giuseppe Quintarelli produzieren die kanonischen Recioto-Versionen.
Port: Tawny und Vintage
Port entsteht im Douro-Tal in Portugal durch das Stoppen der Gärung mit Weindestillat (Aguardente) bei etwa 75-80 g/l Restzucker — der Alkohol tötet die Hefe ab und bewahrt natürliche Traubenzucker. Vintage Port, aus besten Jahrgängen eines einzelnen Weinguts deklariert, reift mindestens 20 Jahre im Keller bevor es sein Potenzial entfaltet; die Jahrgänge 1994, 2000, 2011 und 2017 gelten als außergewöhnlich. Quinta do Noval Nacional — aus einer ungepfropften Vorfiloxera-Parzelle — ist das kostbarste Vintage-Port-Etikett.
Tawny Port reift in kleinen Holzfässern (Pipes) unter oxidativen Bedingungen und entwickelt dabei Aromen von getrockneter Feige, Mandel, Karamell und Walnuss. Die Altersstufen 10, 20, 30 und 40 Jahre sind Durchschnittsangaben; das Haus Quinta do Crasto, Graham's (Symington Family Estates), Niepoort und Taylor's gehören zu den verlässlichsten Erzeugern.
Sherry: Pedro Ximénez und Oloroso
Sherry aus der Jerez-Dreieck (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María) ist das vielseitigste aufgespritete Weingebiet der Welt. Fino und Manzanilla reifen biologisch unter einem Flor-Hefeschleier; Oloroso reift rein oxidativ ohne Flor, wird dunkel und nussig; Amontillado beginnt als Fino und verliert dann den Flor.
Pedro Ximénez (PX) ist der absolutest süßeste Sherry: Sonnengetrocknete Trauben ergeben Moste von über 450 g/l Restzucker; der Wein ist zähflüssig-schwarz, intensiv nach Rosine, Johannisbrot und Schokolade. González Byass Noé und Lustau San Emilio sind die Referenzen. Equipo Navazos hat das Konzept der Einzelfass-Sherries (en rama, unfiltriert) popularisiert und damit das internationale Interesse an edlen Olorosos und Finos dramatisch erhöht.
Madeira, Marsala, Mavrodaphne
Madeira DOC von der gleichnamigen portugiesischen Insel im Atlantik ist durch seine einzigartige Estufagem-Erhitzungsmethode geprägt: Wein reift in erhitzten Lagerhäusern (Estufas) oder in sehr alten Fasslagerung (Canteiro-Methode), was eine natürlich hitzestabile, oxidative Qualität erzeugt. Blandy's, Henriques & Henriques und die Madeira Wine Company lagern Bestände von Solera-Weinen, die bis ins 19. Jahrhundert zurückreichen.
Marsala DOC aus Westsizilien, ursprünglich von Engländern als haltbares Schiffslieferung entwickelt, ist heute eher eine Küchenzutat (Zabaione, Saltimbocca) als ein Dessertwein; die Kategorie Marsala Vergine ist die feinste, trockenste Ausdrucksform. Mavrodaphne de Patras aus Griechenland, süßer Likörwein aus der gleichnamigen roten Traube, ist das griechische Äquivalent zu Port und von Achaia Clauss und Parparoussis produziert.
Eiswein: Niagara und Inniskillin
Eiswein entsteht, wenn Trauben erst nach dem ersten harten Frost geerntet und sofort gepresst werden; die Eiskristalle trennen sich vom konzentrierten Saft, der so süß und säurereich ist wie kaum ein anderer Wein der Welt. Inniskillin Winery am Niagara-Escarpment in Ontario, gegründet 1974, machte den kanadischen Eiswein mit einem Vidal-Eiswein 1991 beim Vinexpo in Bordeaux weltberühmt. Heute gehört der Niagara-Halbinsel-Eiswein zum nationalen Qualitätssymbol Kanadas; die Jahrgänge 2002 und 2014 gelten als herausragend.
Süßweine auf der Karte
Erzeuger von Sauternes, Tokaji, deutschen Prädikatsweinen, Vin Santo, Port, Sherry und Eiswein sind auf der interaktiven Karte verzeichnet und nach Region und Weintyp filterbar. Planen Sie Besuche in Sauternais, Douro, Jerez oder Niagara und entdecken Sie die Süßwein-Welt in ihrer ganzen Vielfalt.