Söta och förstärkta viner: Sauternes, port, sherry och vidare
Söta och förstärkta viner intar en paradoxal plats i vinvärlden: vördade av samlare, något försummade av en generation som lärt sig att sötma är omodernt. Kategorin rymmer några av jordens mest långlivade och komplexa viner — en Château d'Yquem 1945, en Quinta do Noval Nacional 1963, en Madeira från 1900 — och några av de mest karaktäristiska vintraditionerna. För att bli förtrogen med dessa viner krävs förståelse för hur deras sötma eller styrka uppnås, och varför.
Botrytis: ädelröta
Botrytis cinerea, svampen som ger gråröta under fuktiga förhållanden, blir "ädelröta" (pourriture noble, Edelfäule, aszúsodás) under specifika höstförhållanden med morgondimma och varma torra eftermiddagar. Svampen punkterar druvskalet, torkar bäret och koncentrerar dramatiskt socker, glycerol och syra samtidigt som vissa föreningar omvandlas till honung-, saffrans- och ingefärsdoftande toner. En botrytispåverkad vingård doftar omisskännligt av svamp och övermogen aprikos vid skörd.
Sauternes AOC, på Garonnes vänstra strand i Bordeaux, är världens mest prestigefyllda botrytisappellation. Semillon (dominerande), Sauvignon Blanc och Muscadelle skördas i flera passar (tries) genom vingården medan ädelrötan utvecklas ojämnt. Château d'Yquem, appellationens enda Premier Cru Supérieur, skördar typiskt varje ranka individuellt under flera veckor; en ranka ger ungefär ett enda glas vin. Yquem produceras endast under deklarerade år (ungefär två av tre), och 2001 räknas till modern tids finaste vid sidan av legendariska 1967. Château Climens (Barsac) och Château Rieussec leder Premiers Crus.
Tokaji Aszú från Ungern är Sauternes främsta likemän. Furmintdruvor angripna av botrytis (aszúbär) skördas separat, ältas till en pasta och tillsätts i mätta kvantiteter (puttonyos — historiskt korgar) till ett basvin, som sedan macereras och jäser. Aszú-beteckningen kräver idag minst 120 gram restsocker per liter, med den sällsynta Eszencia (självrunnen saft från botrytisbär, knappt jäst) som når 450 g/L eller mer. Royal Tokaji Wine Company och Disznókő är ledande nutida producenter. István Szepsys Tokaji Aszú 6 Puttonyos från 1993 — vinmakaren som mest ansvarar för efter-Sovjet-renässansen — är modern Tokajis riktmärke.
Tyska Beerenauslese (BA) och Trockenbeerenauslese (TBA) är de högsta stegen i Prädikatsweinsystemet och kräver enskilt utvalda (BA) eller enskilt utvalda och russinade (TBA) bär. Egon Müllers Scharzhofberger TBA från Saar hör till de mest sällsynta och dyraste viner som produceras någonstans. Båda stilarna delar botrytisens honung- och petroleumtonade koncentration.
Sen skörd
Senskördsviner uppnår sötma utan botrytis genom att lämna druvorna på rankan förbi normal mognad, vilket koncentrerar sockret ytterligare genom avdunstning. Tyska Spätlese- och Auslese-beteckningar anger selektiv skörd av mognare klasar (Spätlese) respektive enskilt utvalda klasar (Auslese), utan krav på botrytis. I Alsace finns två nivåer, Vendange Tardive (sen skörd) och Sélection de Grains Nobles (kräver botrytis och individuellt urval), och de tillämpas på Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris och Muscat. Trimbachs Vendange Tardive Riesling och Zind-Humbrechts Clos Windsbuhl Vendange Tardive Pinot Gris hör till de finaste uttrycken.
Passito: torkade druvor
Passitoviner koncentrerar socker genom lufttorkning av skördade druvor — på galler (graticci), halmmattor eller upphängda i ventilerade vindar — innan pressning. Resultatet är delvis russining och koncentration av socker, fenoler och smakkomponenter. Vin Santo (Toscana) görs på Trebbiano och Malvasia torkade till januari, sedan långsamt jäst i små förseglade fat (caratelli) i minst tre år, vilket ger ett oxidativt, nötigt vin med karamellton. Avignonesi Vin Santo di Montepulciano och Isole e Olena Vin Santo del Chianti Classico är riktmärkesproducenter.
Recioto della Valpolicella och Recioto di Soave är Venetos söta passitoröda och -vita, av torkad Corvina, Rondinella och Molinara. Skillnaden mellan Recioto della Valpolicella (sötvin) och Amarone (torrt) är helt enkelt om jäsningen drivs till slutet eller stoppas medan restsocker återstår.
Förstärkta viner: port, sherry, madeira, marsala
Port görs genom att druvsprit (aguardente, 77 % vol) tillsätts ett jäsande rödvin från Dourodalen när restsockret når önskad nivå. Jäsningen stannar; vinet behåller sin naturliga druvsötma; det färdiga vinet hamnar runt 20 % vol. Tawny Port åldras i små träfat under milt oxidativa förhållanden och utvecklar nötiga, torrfruktiga och apelsinskaltoner; Colheita Tawny är årgångsmärkta enskilda årgångar. Vintage Port åldras i flaska och utvecklar djup komplexitet över decennier — de deklarerade årgångarna 1963, 1970, 1977, 1994 och 2011 är de mest firade. Quinta do Novals Nacional, gjord på opympade förphylloxera- rankor, är ett av världens sällsyntaste och mest extraordinära viner.
Sherry från Jerez de la Frontera i Andalusien är Spaniens stora förstärkta vin och spänner från knastertorrt Fino och Manzanilla (med levande florjäst-skydd) över Amontillado och Oloroso till det fylliga, närapå svarta Pedro Ximénez — gjord på soltorkade PX-druvor så söta att de knappt jäser. González Byass Tío Pepe Fino är världens mest sålda sherry; Noé Pedro Ximénez och Apostoles Palo Cortado är husets prestigeutgåvor. Equipo Navazos gör enskilda fat med extraordinär precision, medan Hidalgo La Gitanas Manzanilla är riktmärket för den lättare, saltdoftande Sanlúcarstilen.
Madeiravin, från den portugisiska ön med samma namn, är unikt i att uppnå sin karaktäristiska oxidativa, rancio-kvalitet genom medveten upphettning (estufagem). Billig madeira värms i tankar; de finaste madeirorna (Verdelho, Bual, Malmsey, Sercial) åldras naturligt i gamla fat i decennier eller århundraden. Madeira är i praktiken oförstörbart efter förstärkning — flaskor från 1700-talet är ibland fortfarande hela och njutbara. Blandy's och Henriques & Henriques är de mest tillgängliga kvalitetsproducenterna; Madeira Wine Company (som äger Blandy's, Cossart Gordon och andra etiketter) är öns kommersiella ryggrad.
Marsala DOC från västra Sicilien, Mavrodaphne från Patras i Grekland och Montilla-Moriles i Córdoba (där Pedro Ximénez når extraordinär mognad utan Jerez florsystem) avrundar de stora förstärkta traditionerna.
Isvin: Inniskillin och Niagara som riktmärke
Eiswein i Tyskland och Österrike görs av druvor som lämnas på rankan tills de fryser naturligt, vanligen vid –8 °C eller lägre. Pressning av frusna druvor pressar ut ren koncentrerad saft medan vattnet stannar kvar som iskristaller. Resultatet är intensivt sött, vasst syrabalanserat och utomordentligt koncentrerat — producerat i ytterst små mängder med betydande risk för hela skörden.
Kanadas Inniskillin, på Niagarahalvön i Ontario, satte nya världens isvin på den internationella kartan när Donald Ziraldo och Karl Kaisers Vidal Ice Wine 1989 tog Grand Prix på Vinexpo 1991. Kanadensiskt isvin, där vintrarna är pålitligt kalla nog för att garantera frysning, har vuxit till en betydande exportkategori; Inniskillins Vidal- och Riesling-isviner förblir riktmärkesuttrycken.
Hitta söta och förstärkta producenter på kartan
Producenter inom varje stil som diskuterats här — från Sauternes-chåteauer till Douros portquintor, Jerez sherrybodegas och Niagaras isvinerier — finns markerade på vinkartan. Använd regionfiltret för att hitta producenter nära ett resmål du planerar besöka, eller utforska det globala spannet av sötvins- och förstärktvinstraditioner på ett ställe.