Il Protocollo della Degustazione del Vino
La degustazione professionale del vino è una disciplina con metodi codificati, vocabolario condiviso e strumenti di valutazione riconosciuti a livello internazionale. Imparare il protocollo non significa trasformarsi in un tecnico freddo e distaccato — significa acquisire un linguaggio che rende comunicabili le percezioni sensoriali, e un metodo che permette di fare confronti affidabili tra vini diversi. Dalle cinque S al Master of Wine, ecco il sistema.
Le Cinque S: Vedere, Roteare, Annusare, Sorseggiare, Assaporare
Il sistema più diffuso nel mondo anglosassone per strutturare la degustazione è quello delle cinque S (Sight, Swirl, Sniff, Sip, Savor), tradotte in italiano come Vedere, Roteare, Annusare, Sorseggiare, Assaporare.
Vedere: il bicchiere va tenuto per il gambo e inclinato su uno sfondo bianco. Il colore indica l'età (i rossi virano dall'amaranto purpureo al granato all'arancio rame con l'invecchiamento; i bianchi passano da paglierino a dorato a giallo ambra), il vitigno (il Pinot Nero è sempre più chiaro di un Cabernet Sauvignon a parità di età), e la salute del vino (marrone nei bianchi giovani indica ossidazione; bordo aranciato nei rossi giovani indica un problema di imbottigliamento). La limpidezza (il vino deve essere brillante, non velato) e la viscosità (le "lacrime" o "gambe" che scorrono lungo il bicchiere indicano contenuto alcolico e zuccherino, non qualità) sono le altre informazioni visive.
Roteare: la rotazione del bicchiere libera i composti volatili aromatici dalla superficie del vino. Si effettua su un tavolo (più facile) o in aria (più impressionante). La rotazione deve essere moderata — tre o quattro secondi — per non saturare il bicchiere di ossigeno prima dell'analisi olfattiva.
Annusare: il primo annuso è a bicchiere fermo, prima della rotazione, per catturare i composti più volatili e leggeri. Il secondo annuso è subito dopo la rotazione, per catturare la gamma completa degli aromi. Si distingue tra aromi primari (frutto, fiore, erbe — dal vitigno), aromi secondari (lieviti, pane, burro — dalla fermentazione) e aromi terziari (spezie, tabacco, cuoio, vaniglia, funghi — dall'invecchiamento in legno e in bottiglia).
Sorseggiare: un piccolo sorso, agitato in bocca per coprire tutte le papille gustative. Si valuta struttura (corpo leggero, medio, pieno), acidità (fresco, vivace, tagliente), tannino nei rossi (morbido, texturato, astringente), dolcezza residua, alcol (calore finale), equilibrio (tutte le componenti in armonia).
Assaporare: dopo aver ingoiato o sputato, si valuta il finale (la persistenza aromatica e gustativa dopo la deglutizione). Un vino lungo mantiene le sue qualità aromatiche per dieci secondi o più dopo la deglutizione; un vino corto scompare immediatamente. La qualità del finale è il parametro più importante per i vini da invecchiamento.
Lo Sputo nelle Degustazioni Professionali
Sputare è il comportamento normale e atteso in qualsiasi degustazione professionale: nei salon, nelle cave, nelle fiere come Prowein, Vinexpo e Wine Paris. Anche con la deglutizione molto limitata, una degustazione di venti vini accumula un apporto alcolico significativo che compromette le capacità sensoriali. Un degustatore professionista che valuta cinquanta o cento vini in una giornata, come avviene alle grandi aste o alle fiere, sputa sistematicamente ogni sorso. Nelle visite in cantina, dove i produttori hanno spesso appositi contenitori (sputacchiere, secchi, lavandini), sputare è la norma e non offende nessuno.
La Ruota degli Aromi UC Davis
La Wine Aroma Wheel fu sviluppata da Ann C. Noble dell'Università della California Davis nel 1984 ed è diventata lo strumento standard per il vocabolario aromatico del vino. La ruota è concentrica: al centro i macrogruppi (Fruttato, Erbaceo, Floreale, Speziato, Legnoso, Terroso, Caramellato, Microbiologico); nel secondo anello le categorie intermedie; nell'anello esterno i termini specifici. Usare la ruota in degustazione forza l'analisi sistematica e previene l'uso di termini vaghi. Le versioni più recenti includono anche composti difettosi (TCA del tappo, acetaldehyde, Brett) per aiutare il degustatore a identificare i problemi.
Ordine del Flight di Degustazione
Il flight (sequenza di vini in degustazione) si ordina sempre dal meno intenso al più intenso per preservare l'integrità della percezione:
- Bianchi prima dei rossi (i tannini dei rossi compromettono la percezione dei bianchi successivi)
- Dal più leggero al più corposo (uno Champagne prima di un Barolo)
- Dal più secco al più dolce (un Sancerre prima di un Sauternes)
- Dal più giovane al più vecchio in una verticale
- Dall'aromaticamente meno complesso al più complesso
In una degustazione mista, l'ordine convenzionale è: Champagne e spumanti secchi / Bianchi leggeri e aromatici (Riesling, Pinot Grigio) / Bianchi strutturati (Borgogna bianco, Viognier) / Rossi leggeri (Pinot Nero, Beaujolais Cru) / Rossi medi (Chianti Classico, Côte de Nuits) / Rossi pieni (Barolo, Cabernet Napa, Hermitage) / Dolci e liquorosi.
Scala WSET e Certificazioni Professionali
Il WSET (Wine & Spirit Education Trust), con sede a Londra, è il sistema di certificazione enologica più diffuso al mondo con oltre 700.000 candidati l'anno in 70 Paesi. La scala si articola su quattro livelli:
Livello 1: introduttivo, nessun prerequisito, esame a risposta multipla. Livello 2: intermedio, basi di viticoltura e vinificazione, regioni principali, esame a risposta multipla. Livello 3: avanzato, teoria approfondita, degustazione analitica, esame scritto e degustazione cieca. Livello 4 Diploma: l'equivalente WSET del Master universitario in enologia, richiede due anni di studio, cinque esami scritti e un'analisi scritta da 3.500 parole su un argomento di propria scelta.
Il Master of Wine (MW), conferito dall'Institute of Masters of Wine di Londra, è il titolo più ambito nel mondo del vino: ci sono meno di 450 MW nel mondo. Richiede tre anni di studio, tre giorni di esami scritti con saggi analitici approfonditi e una dissertazione originale di ricerca. Il tasso di fallimento al primo tentativo supera l'80%.
Il Master Sommelier (MS), conferito dalla Court of Master Sommeliers, è il titolo equivalente per la parte di servizio e vendita: teoria scritta, degustazione alla cieca di sei vini in venticinque minuti e service pratico con decantazione, abbinamenti e presentazione al tavolo. Ci sono circa 270 MS nel mondo.
La valutazione Decanter (Decanter Magazine, Londra) usa i premi: Bronze (da 85 punti), Silver (90+), Gold (95+), Platinum (97+) e Best in Show (il massimo riconoscimento annuale). Permette di comparare vini di stessa tipologia e prezzo da tutto il mondo.
La Scala 100 Punti: Robert Parker e Wine Spectator
Il sistema a 100 punti di Robert Parker (The Wine Advocate, fondato nel 1978) ha trasformato la comunicazione del vino nei mercati anglofoni e internazionali. La scala parte da 50 punti (non pubblicabili) e arriva a 100. I vini da 90 a 94 sono "Outstanding"; da 95 a 100 sono "Extraordinary". Un punteggio Parker di 100/100 può moltiplicare il prezzo di un vino da un giorno all'altro: il Screaming Eagle 1992 (il primo 100 punti della cantina) vide il suo valore di rivendita triplicare in poche settimane.
Wine Spectator usa lo stesso sistema a 100 punti con classificazione identica. La sua selezione annuale dei "Top 100 Wines of the Year" è uno degli appuntamenti più seguiti del mercato. I due sistemi sono complementari: Parker era più orientato ai rossi potenti e concentrati (Barolo, Brunello, Napa Cabernet, Rhône), mentre Wine Spectator ha una copertura più equilibrata tra regioni e stili.
Il sistema James Suckling (100 punti, forte focus su Borgogna e Toscana) e la scala Jancis Robinson MW (basata su 20 punti, più popolare in UK e tra i professionisti) completano il panorama delle guide di riferimento. Jancis Robinson valuta su base di eccellenza relativa al tipo di vino piuttosto che su un assoluto — un 17/20 su Robinson equivale a un 93-94 su Parker — il che rende la sua scala più utile per confrontare vini di diversa ambizione.
Degustazione alla Cieca: Perché Funziona
La degustazione alla cieca — senza conoscere produttore, annata o denominazione — è lo strumento di valutazione più onesto disponibile. Rimuove i bias del prezzo, della reputazione del produttore e dell'annata, costringendo il degustatore a basarsi esclusivamente sul contenuto del bicchiere. Il Giudizio di Parigi del 1976 fu una degustazione alla cieca: i giudici francesi votarono i vini californiani come migliori perché non sapevano di star valutando vini californiani. La degustazione alla cieca è la base di tutti gli esami WSET avanzati, del Master Sommelier e del Master of Wine.
Per praticare la degustazione alla cieca: coprire la bottiglia con carta stagnola e farsi versare il vino da qualcun altro; oppure usare il bicchiere da Riedel Vinum (senza colore) per standardizzare la vista; oppure organizzare brown bag tastings con gli amici in cui ognuno porta una bottiglia in busta opaca. La frequenza della pratica, più di qualsiasi altro fattore, è ciò che sviluppa la memoria olfattiva e gustativa necessaria per riconoscere vitigni, regioni e annate. Tutte le cantine mappate su wineryworldmap.com possono essere filtrate per regione, tipologia e riconoscimenti ricevuti.