Weinverkostung: Methode, Vokabular und Ausbildungswege
Wein zu verkosten ist keine Kunst, sondern eine erlernbare Technik. Die Technik gibt dem Verkoster Werkzeuge, um objektiv beschreibbare Beobachtungen von subjektiven Präferenzen zu trennen und um Vergleiche zwischen Weinen systematisch durchzuführen. Diese Methode ist der Kern aller professionellen Weinausbildungen — von WSET bis hin zum Master of Wine. Alle Produzenten, deren Weine als Beispiele dienen, sind auf der interaktiven Karte verzeichnet.
Die fünf S's: Sehen, Schwenken, Schnüffeln, Schlucken, Schmecken
Die fünf S's — auf Deutsch manchmal auch als "Sehen, Schwenken, Riechen, Nehmen, Schlucken" formuliert — sind das einfachste strukturierte Protokoll für eine Weinverkostung.
Sehen: Das Glas gegen ein weißes Hintergrundblatt halten und Farbe, Intensität, Transparenz und den Rand (Meniskus) beurteilen. Tiefes Purpurrot deutet auf jungen Rotwein; Ziegelrot mit orangenem Rand auf Reife oder Oxidation. Kristallklares Hellgelb mit grünem Schimmer ist frischer Weißwein; tiefes Gold mit bernsteinfarbenen Tönen deutet auf Holzreife oder Alter.
Schwenken: Das Glas in einer kreisförmigen Bewegung schwenken, um Sauerstoff in den Wein zu bringen und die Verdunstung von Aromastoffen zu beschleunigen. Die Weinstrudel (Kirchenfenster) an der Glaswand geben einen Hinweis auf Alkohol- und Glyceringehalt; breite, langsam herunterlaufende Tränen deuten auf höheren Alkohol oder Restzucker.
Schnüffeln (erster Eindruck, dann zweiter Eindruck nach Schwenken): Nase direkt über das Glas halten und kurz, konzentriert einatmen. Der erste Geruchseindruck fängt die flüchtigen Ester ein. Nach dem Schwenken ist der zweite Eindruck tiefer und komplexer. Beschreiben, was man wahrnimmt: Früchte (welche Art? frisch, gekocht, getrocknet?), Blumen, Erde, Holz, Gewürze, Tier, Hefe.
Schlucken: Einen moderaten Schluck nehmen (nicht zu klein, nicht zu groß), im Mund hin und her bewegen, Luft durch das Weinreservoir im Mund ziehen (Gurgling), um weitere Aromen zu aktivieren. Beurteilt werden: Süße (Restzucker oder Fruchtreife), Säure (Intensität und Charakter der Frische), Tannin (nur Rotwein: Dichte, Textur, Feinheit oder Grobheit), Alkohol (Wärme im Rachen), Körper (Gewicht und Viskosität im Mund), Abgang (wie lange und wie angenehm klingt der Geschmack nach?).
Schmecken (nachklingendes Urteil): Wie lang ist der Abgang? Finissage (Abgang) in Sekunden: kurz (unter 5 Sek.), mittel (5-10 Sek.), lang (10-20 Sek.), anhaltend (über 20 Sek.). Ein anhaltender Abgang ist eines der zuverlässigsten Qualitätssignale.
Spucken bei professionellen Verkostungen
Professionelle Verkoster, Händler, Kritiker und Sommeliers, die Dutzende von Weinen pro Tag verkosten, spucken aus. Das ist keine Arroganz, sondern Notwendigkeit: Alkohol akkumuliert, beeinträchtigt das Urteilsvermögen und macht nach zehn Weinen aus jeder Verkostung eine unbrauchbare Übung. Spucken ist in der Profession absolut akzeptabel; auf Messen, Präsentationen und Kellerverkostungen ist es erwartet. In einem Restaurant oder einem privaten Abendessen spuckt man nicht aus — es sei denn, es handelt sich um eine explizit professionelle Situation.
Das Aromarad der UC Davis
Das Weinaroma-Rad, entwickelt 1984 von Ann Noble an der University of California, Davis, ist das meistverwendete standardisierte Vokabular für Weinaromen. Es gliedert in drei Ebenen: Erstens breite Kategorien (fruchtig, blumig, erdig, oxidativ, mikrobiell, holzig), zweitens Unterkategorien (Beerenfrüchte, Zitrusfrüchte, Steinobst usw.) und drittens spezifische Begriffe (Brombeere, Grapefruit, Pfirsich, Graphit, Toast). Das Rad dient zur Standardisierung der Kommunikation und verhindert, dass Verkostungsnotizen zu persönlichen Gedichten werden. Jeder internationale Weinkurs — WSET, Court of Master Sommeliers, Master of Wine — verwendet es als Fundament.
Tasting-Flight-Reihenfolge
Die Reihenfolge einer Verkostung ist nicht beliebig: Ein schwerer Wein frühzeitig verkostet, betäubt den Gaumen für leichtere Weine danach. Die Standardregel lautet:
Weißwein vor Rotwein (Weißwein hat weniger Tannin und ist weniger intensiv). Leicht vor vollmundig (Muscadet vor Meursault; Bourgogne Rouge vor Barolo). Trocken vor süß (Süße sättigt den Gaumen für trockene Weine). Jung vor alt (alte Weine mit Oxidation und Tertiäraromen überlagern jüngere, primärfruchtige Weine). Unverholzt vor verholzt (Eichennoten hinterlassen Tannin und Vanillin auf der Zunge). In einem typischen Flight von acht Weinen: trockene Weißweine, dann cremige Weißweine, dann leichter Rotwein, dann mittlerer Rotwein, dann schwerer Rotwein, dann edelsüß oder verstärkt.
WSET: Stufen 1 bis 4
WSET (Wine & Spirit Education Trust), mit Hauptsitz in London, ist weltweit die am meisten verbreitete Weinausbildungsorganisation.
WSET Level 1 ist ein Einstiegskurs (ein Tag, keine Prüfung, Verkostung von sechs Weinen), der grundlegende Terminologie und Stile einführt. Level 2 (zwei bis drei Tage, Multiple-Choice-Prüfung) behandelt die wichtigsten Weinregionen und Rebsorten weltweit. Level 3 (zwei bis drei Monate Selbststudium, schriftliche Prüfung und Blindverkostung) verlangt tiefgreifende Kenntnisse von Weinregionen, Weinbau und Önologie; es ist die Grundvoraussetzung für professionelle Weinarbeit. Level 4 Diploma ist auf Master-Niveau; zwei bis drei Jahre Studium, sechs Prüfungseinheiten inklusive Dissertation; nur wenige tausend Absolventen weltweit.
Master of Wine (MW) und Master Sommelier (MS)
Der Master of Wine, vergeben vom Institute of Masters of Wine in London, ist der schwierigste Weintitel weltweit: Theorie-Prüfungen über Weinbau, Önologie, Weinregionen der Welt, Weinhandel und Weinrecht; Blindverkostungen von zwölf Weinen in einer einzigen Sitzung; eine Forschungsarbeit (Dissertation). Seit Gründung 1953 haben weniger als 430 Menschen weltweit den MW-Titel erhalten. Jancis Robinson, Hugh Johnson und Michael Broadbent sind die bekanntesten Träger.
Der Master Sommelier, vergeben von der Court of Master Sommeliers (USA) und dem Court of Master Sommeliers (Europa), fokussiert auf Restaurantservice, Weinservice und professionelle Blindverkostung. Vier Prüfungsstufen; die vierte (Master Sommelier Examination) gilt als eine der statistisch schwierigsten Prüfungen der Gastronomie: in manchen Jahren bestehen weniger als fünf Prozent der Kandidaten. Der Titel "MS" nach dem Namen ist im Restaurantbereich das höchste erreichbare professionelle Zertifikat.
Decanter-Bewertungssystem
Decanter Magazine (London) bewertet Weine auf einer 100-Punkte-Skala: 100-95 Punkte (Klassiker, Weltklasse), 94-90 (ausgezeichnet), 89-86 (sehr gut, empfehlenswert), 85-83 (gut). Decanter World Wine Awards ist die weltweit größte Weinwettbewerb-Organisation; Platinum-Medaillen (97+ Punkte) sind die höchste Auszeichnung. Robert Parker (Wine Advocate) und James Suckling (jamessuckling.com) verwenden ähnliche 100-Punkte-Skalen und haben trotz ihrer umstrittenen Marktmacht erheblichen Einfluss auf internationale Weinpreise.