La viticoltura biodinamica spiegata
La viticoltura biodinamica è una forma particolare di agricoltura biologica nata dalle conferenze che Rudolf Steiner tenne nel 1924 a un gruppo di contadini dell'Europa centrale. Negli ultimi quarant'anni è stata adottata da una quota insolitamente alta delle cantine più ammirate al mondo — Romanée-Conti, Leflaive, Lalou Bize-Leroy, Zind-Humbrecht, Beaucastel, Coulée de Serrant, M. Chapoutier e molte altre. Una scelta che lascia perplessi i non addetti ai lavori. Ecco una spiegazione sobria.
Cos'è la biodinamica
La biodinamica considera l'azienda agricola un unico organismo vivente. I principi: niente chimica di sintesi (pesticidi, diserbanti, concimi minerali); attenzione alla biologia del suolo attraverso compost e colture di copertura; cicli dei nutrienti chiusi in azienda dove possibile; e impiego di specifici preparati — numerati da 500 a 508 — per sostenere la fermentazione, la vita microbica del suolo e la salute delle piante. I lavori seguono un calendario lunare e planetario; piantagione, potatura e vendemmia si scelgono in funzione di fasi che i biodinamici ritengono influenti sulla vitalità della pianta.
I preparati
Il preparato 500 è il cornoletame: letame di vacca pressato in un corno bovino, sotterrato in autunno, dissotterrato a primavera, dinamizzato in acqua e nebulizzato sul suolo in concentrazione molto bassa; si ritiene stimoli l'attività microbica. Il 501 è il cornosilice: quarzo macinato sotterrato in corno, applicato in modo simile ma come spray fogliare, mirato alla fotosintesi. Dal 502 al 507 sono additivi del compost — achillea, camomilla, ortica, corteccia di quercia, tarassaco, valeriana — preparati ciascuno secondo procedure tradizionali e aggiunti in dosi minime.
Misticismo e pratica
L'obiezione degli esterni — diluizioni omeopatiche, calendario cosmico difficile da far convivere con la scienza — è legittima. L'argomento pratico onesto per la biodinamica non è quello mistico. Sta nel fatto che il sistema impone una disciplina di cura del suolo, basso intervento e attenzione al vigneto che dà piante più sane e (spesso) vini migliori, indipendentemente dall'effetto diretto e misurabile dei preparati.
Perché tante grandi cantine sono passate
L'elenco delle conversioni fra le tenute di primo rango è lungo. La risposta franca: chi gestisce queste proprietà lavora già in biologico; osserva nel tempo che la biodinamica produce suoli più sani, minore pressione di malattia, vini più equilibrati e rese più contenute; e accetta preparati e calendario come parti di un sistema coerente la cui totalità funziona. Alcuni adottano la cosmologia con entusiasmo, altri la usano come impalcatura per il lavoro concreto. Entrambe le strade portano allo stesso modo di coltivare.
Le certificazioni
Demeter è il principale certificatore biodinamico internazionale e il più severo. Biodyvin (Syndicat International des Vignerons en Culture Bio-Dynamique) è la certificazione francese specifica per il vino. Demeter richiede tre anni di conduzione biodinamica prima della certificazione e disciplina la cantina più strettamente del solo bio (solfiti limitati, niente flash- pasteurizzazione, niente filtrazione eccessiva). Un "vino biodinamico" è quindi insieme una rivendicazione di vigneto e di cantina.
Biodinamica e vino naturale
I due ambiti si sovrappongono ma non coincidono. La biodinamica è un metodo di vigneto che si può combinare con vinificazione classica o con cantina naturale. Il vino naturale è un movimento (dai contorni sfumati) della cantina: fermentazione spontanea, niente additivi, solfiti minimi o nulli. Molti vignaioli naturali sono anche biodinamici, ma una parte significativa dei biodinamici (Romanée-Conti è l'esempio classico) vinifica in modo del tutto classico.
Costi e complessità
La biodinamica richiede più manodopera del convenzionale e in genere più del biologico. Le rese sono di norma più basse (-10 / -25% rispetto al convenzionale è tipico). La preparazione di compost e preparati è impegnativa. Il modello economico regge grazie al premio di prezzo che il mercato di qualità riconosce al vino biodinamico, molto meno il mercato di massa.
Il gusto
Non esiste un profilo aromatico biodinamico unico. Lo stile nel bicchiere viene dalla cantina, non dal campo. Ciò che i vini biodinamici tendono a condividere è una qualità di energia o di chiarezza — formule difficili da precisare — che degustatori esperti descrivono come distinta dai vini tecnicamente simili non biodinamici. Gli scettici ricordano la difficoltà della verifica alla cieca. L'osservazione più solida: più la biodinamica dura nel tempo, meglio i suoli rispondono e più il vino guadagna in vitalità.
Trovare le cantine biodinamiche
Il filtro mappa per cantine biodinamiche mette in evidenza i produttori certificati Demeter, Biodyvin e Respekt-Biodyn in ogni regione. Sulla mappa interattiva — la concentrazione maggiore è in Borgogna, Loira, Alsazia, Austria e in alcune zone della California e dell'Oregon.