Biodynamischer Weinbau verständlich erklärt
Der biodynamische Weinbau ist eine besondere Spielart der ökologischen Landwirtschaft, die auf Rudolf Steiners Vorträge zurückgeht, die er 1924 vor einer Gruppe mitteleuropäischer Bauern hielt. Er ist in den letzten vier Jahrzehnten von einem ungewöhnlich großen Anteil der weltweit angesehensten Weingüter übernommen worden — Romanée-Conti, Leflaive, Lalou Bize-Leroy, Zind-Humbrecht, Beaucastel, Coulée de Serrant, M. Chapoutier und viele andere. Diese Adoption irritiert Außenstehende. Hier eine nüchterne Erklärung.
Was Biodynamik ist
Die Biodynamik versteht den Hof als einen einzigen lebendigen Organismus. Die Grundsätze: Verzicht auf synthetische Chemie (Pestizide, Herbizide, Mineraldünger); Aufbau einer aktiven Bodenbiologie durch Kompost und Begrünungen; geschlossene Nährstoffkreisläufe auf dem Betrieb, wo möglich; und der Einsatz spezifischer Präparate — nummeriert von 500 bis 508 — zur Förderung von Gärung, Bodenleben und Pflanzengesundheit. Arbeiten folgen einem Mond- und Planetenkalender; Pflanzen, Schnitt und Ernte werden auf Phasen gelegt, die nach biodynamischer Auffassung die Pflanzenvitalität beeinflussen.
Die Präparate
Präparat 500 ist Hornmist: Kuhmist, der in einem Kuhhorn im Herbst vergraben, im Frühjahr ausgegraben, dynamisiert in Wasser und in sehr geringer Konzentration auf den Boden gespritzt wird; es soll die Bodenmikrobiologie anregen. Präparat 501 ist Hornkiesel: gemahlener Quarz, im Horn vergraben, ähnlich angewendet, aber als Blattbehandlung, soll die Photosynthese fördern. Präparate 502 bis 507 sind Kompostzusätze — Schafgarbe, Kamille, Brennnessel, Eichenrinde, Löwenzahn, Baldrian — jeweils nach traditionellen Verfahren angesetzt und in Spurenmengen zugegeben.
Mystik und Praxis
Der Einwand, den Außenstehende meist erheben — dass die Präparate homöopathisch dünn dosiert sind und der kosmische Kalender unwissenschaftlich klingt — ist berechtigt. Das ehrliche praktische Argument für die Biodynamik liegt nicht im Mystischen. Es liegt darin, dass das System eine Disziplin der Bodenpflege, des geringen Eingriffs und der aufmerksamen Weinbergsarbeit erzwingt, die — unabhängig davon, ob die Präparate messbare direkte Wirkung haben — gesündere Reben und (oft) bessere Weine hervorbringt.
Warum so viele Spitzengüter umgestellt haben
Die Liste der biodynamisch arbeitenden Spitzengüter ist lang. Die ehrliche Antwort: Wer diese Güter führt, arbeitet meist ohnehin ökologisch; man beobachtet über Jahre, dass biodynamische Pflege gesündere Böden, geringeren Krankheitsdruck, ausgewogenere Weine und niedrigere Erträge bringt; und akzeptiert Präparate wie Kalender als Teil eines kohärenten Systems, dessen Gesamtwirkung man überzeugend findet. Manche übernehmen die Kosmologie enthusiastisch, andere nutzen sie als Gerüst für die praktische Arbeit. Beide Wege führen zu ähnlichem Anbau.
Die Zertifikate
Demeter ist die wichtigste internationale Biodyn-Zertifizierung und die strengste. Biodyvin (Syndicat International des Vignerons en Culture Bio-Dynamique) ist der weinspezifische französische Verband. Demeter verlangt drei Jahre biodynamische Bewirtschaftung vor der Zertifizierung und reguliert auch Kellereingriffe enger als der Bio-Standard (begrenzte Schwefelung, keine Flash-Pasteurisierung, keine übermäßige Filtration). „Biodynamischer Wein" ist daher zugleich eine Anbau- und eine Kelleraussage.
Biodynamik gegen Naturwein
Die beiden überlappen, sind aber nicht synonym. Biodynamik ist eine Weinbergsmethode, die mit klassischem oder mit naturweinnaher Kellerarbeit kombiniert werden kann. Naturwein ist eine (lose definierte) Bewegung um den Keller: Spontangärung, keine Zusätze, minimaler oder kein Schwefel. Viele Naturweinerzeuger arbeiten zugleich biodynamisch, aber ein erheblicher Teil der Biodyn-Erzeuger (Romanée-Conti ist das klassische Beispiel) nutzt völlig klassische Kellertechnik.
Kosten und Aufwand
Biodynamische Landwirtschaft erfordert mehr Arbeit als konventionelle und meist mehr als die ökologische. Erträge fallen in der Regel niedriger aus (10–25 % unter konventionell ist typisch). Kompost- und Präparateherstellung sind zeitintensiv. Wirtschaftlich trägt das System nur bei Preisaufschlag, den biodynamischer Wein im Qualitätssegment üblicherweise erzielt, im preisgetriebenen Massenmarkt dagegen kaum.
Wie der Wein schmeckt
Ein einheitliches biodynamisches Geschmacksprofil gibt es nicht. Die Stilistik im Glas entsteht im Keller, nicht durch die Anbauweise. Was biodynamische Weine oft gemeinsam haben, ist eine Qualität von Energie oder Klarheit — schwer zu präzisieren —, die erfahrene Verkoster als verschieden von technisch ähnlichen, nicht biodynamischen Weinen beschreiben. Skeptiker verweisen auf die Mühe der blindprobentauglichen Verifikation. Die belastbarste Beobachtung lautet: Je länger biodynamisch gearbeitet wird, desto besser die Bodenqualität und desto vitaler der Wein.
Biodynamische Güter finden
Der Kartenfilter für biodynamische Güter hebt Demeter-, Biodyvin- und Respekt-Biodyn-zertifizierte Erzeuger in jeder Weinregion hervor. Auf der interaktiven Karte — die Dichte ist am höchsten in Burgund, an der Loire, im Elsass, in Österreich und in Teilen Kaliforniens und Oregons.